Դանիելե Ռեպոնի. Յուրաքանչյուր սենդվիչ մշակույթի փոխադրամիջոց է»

«Գուրման սենդվիչի»՝ նորարարական և բարձր գնահատված, ինչպես նաև շատ նորաձև ապրանքի գաղտնիքները հասկանալու համար հարկավոր է ծանոթանալ և զրուցել իսկապես յուրահատուկ մարդու հետ:
Դանիելե Ռեպոնին՝ Մոդենայից այն հորինած շեֆ-խոհարարը, որը ծնվել է 1975 թվականին, դարձել է ազգային և միջազգային մակարդակով խոհարարական շոուների և միջոցառումների գլխավոր հերոսը:
Մասամբ մսագործ, մասամբ իջեւանատեր, ավանդույթների և լավ համի սիրահար՝ նա կարողացել է կատարելագործել ամենապարզ և խնայող խոհարարական պատրաստուկներից մեկը՝ սենդվիչը:
Իրականում հենց սենդվիչն է իր խոհանոցի բացարձակ գլխավոր հերոսը՝ ավանդույթի և նորարարության սինթեզի մեջ, որն արտահայտված է տարածքի գաստրոնոմիական գերազանցության միջոցով:
Անտոնելա Կլերիչիի «La Prova del Cuoco» հեռուստահաղորդման հյուրը՝ «Իտալիան սենդվիչով» Դանիել Ռեպոնի միշտ փորձել է պատմել, թե ինչ է թաքնված իտալական արտադրանքի իսկականության և թարմության հետևում:
Դա մի հետաքրքրաշարժ պատմություն է, որը սերնդեսերունդ պահպանվում և փոխանցվում է սննդի արհեստավորների կողմից:
Նրա սենդվիչներում առաջարկված համակցություններն ու միջուկներն անվիճելի են. ոմանք ավելի դասական, մյուսներն ավելի նորարար ու համարձակ, բայց դեռևս իտալական գաստրոնոմիկ մշակույթի ներկայացուցիչներ:

Ինչու՞ ենք մենք անզուսպ ցանկություն ունենում… դեսերտ ճաշի վերջում:
Ֆերմենտացված սնունդ. լաբորատոր խոհանոց, որը ստեղծում է ապագայի սնունդը

Ե՞րբ որոշեցիք նվիրվել սենդվիչներ պատրաստելուն։
«Չնայած այն հանգամանքին, որ ես գալիս եմ պանդոկների աշխարհից և հեռու եմ աստղային ռեստորանների աշխարհից, ես մի քիչ պատահաբար փորձեցի ուժերս այս հարցում: Ամեն ինչ սկսվեց Osteria Francescana-ի ռեստորանի մենեջեր Բեպպե Պալմիերիի զանգից: Նա զանգահարեց ինձ՝ հրավիրելու աշխատելու Մոդենայի պատմական կենտրոնում գտնվող դելիկատեսում, դասական սննդի խանութում: Իրականում երբեք չեմ մտածել, որ կաշխատեմ նրա համար։ Այս վայրը շատ փոքր էր և հյուրընկալում էր տարբեր խոհարարական գերազանցություններ (պանիրներից մինչև խաշած միս և թթու վարունգ) և մեկ սեղան, որտեղ կարելի էր համտեսել տարբեր նրբություններ: Հենց այստեղ ես սկսեցի ոչ միայն առաջարկել էսպրեսսո սենդվիչներ, այսինքն՝ տեղում պատրաստված, այլեւ խոսել դրանց մասին։ Պատմությունը, փաստորեն, թույլ է տալիս կանխատեսել արտադրանքը՝ պատրաստվելով համտեսել այն։ Այս պատմվածքը համտեսի պահը դարձրեց շատ դինամիկ և զվարճալի»։

Սենդվիչներ պատրաստելը տարածքի գերազանցությունը բարձրացնելու և տոնելու միջոց է: Ի՞նչ է նշանակում ասել այս սենդվիչներին:
«Այս սենդվիչներ պատմելը տեղական արտադրանքը նշելու միջոց է: Այսօր շատ է խոսվում «գուրման» սենդվիչների մասին, մի պատրաստություն, որը պահանջում է շատ մշակված բաղադրատոմս։ Մենք, սակայն, սկսել ենք հակառակ կողմից, փաստորեն խոսել ենք ապրանքների, հումքի մասին։ Գաղափարը հարևան տարածքների և ամբողջ թերակղզու տարածքների ընդլայնումն էր»:

Իսկապե՞ս պիցցան առողջարար մթերք է: Նորարար… հակամեղեդի
Կայուն և լավ սննդի գնացքը շարժվում է Իտալիայի և Գերմանիայի միջև

Սենդվիչը հաղթական և արդյունավետ զենք է՝ պաշտպանելու և պաշտպանելու Made in Italy: Կարո՞ղ է այն սահմանվել որպես «մշակույթի փոխադրամիջոց»:
"Միանշանակ այո. Դա մշակույթի փոխադրամիջոց է։ Դա պարզ և ոչ ֆորմալ արտադրանք է, այն անցնում է բոլորի ձեռքերով։ Իտալիայում, հատկապես վերջին տարիներին, այն դարձել է շատ պահանջված «թրենդ» ապրանք: Հումքի մասին խոսելու միջոց։ Սենդվիչը, փաստորեն, խաշած մսի բնական տունն է՝ Իտալիայի համաշխարհային գերազանցությունը: Սա միջոց է՝ խոսելու այդ ապրանքի մասին, իսկ հետո՝ պատմելու այն ամբողջ աշխարհին»:

Մոդենա, աշխատանքները սկսվում են Արհեստական ​​ինտելեկտի և տեսողության կենտրոնի վրա
Վերապատրաստման և սովորելու աննախադեպ փառատոն Մոդենայում

Որտեղի՞ց են գալիս զույգերը: Կա՞ն գիտական ​​պատճառներ՝ քիմի-մոլեկուլային մակարդակով։
«Կան փորձով թելադրված կանոններ, բայց նաև իրական քայլեր։ Հավասարակշռությունը պետք է տիրի միջուկի մեջ. հետևաբար, եթե ես ունեմ ճարպային տարր, ինչպիսին է բուրատան կամ բեկոնը, ես փնտրում եմ թթվային տարր՝ քիմքը մաքրելու համար: Ինչ վերաբերում է քաղցրության կամ համի հավասարակշռությանը, օրինակ, ես օգտագործում եմ դդում և անչոուս: Լցոնումների հավասարակշռությունը միշտ լավ միջոց է շարունակելու համար: Մեկ այլ ճանապարհ թելադրված է ապրանքների տարածքայնությամբ։ Միևնույն տարածքից ծագող ապրանքները խոհարարական մակարդակով լավ համադրվում են, օրինակ՝ բոլոնյան մորթադելլան՝ համակցված տանձի հետ (պետրոնյան գյուղատնտեսության դասական տարր): Modena-ից Cotechino-ն հիանալի կերպով համադրվում է Lambrusco-ի հետ, ինչպես նաև բիծը Trentino-ի խնձորի կամ ռիկոտայի և հում խոզապուխտի հետ: Հետևաբար, տարածքայինությունը օգտակար բանալի է համեղ համադրություններ ստեղծելու համար: Վերջապես, վերջնական մեթոդը հիմնվում է գիտության վրա: Կա կանոն, մոլեկուլային մեթոդոլոգիա, որն ընդունակ է առաջարկել համակցություններ։ Ծաղկակաղամբը լավ է համադրվում տրյուֆելների հետ, քանի որ երկուսն էլ ունեն նույն մոլեկուլը»:

Կակաոյի քիմիական հետքը. հիանալի հայտնագործություն շոկոլադի համար
Սուրճը «օգտակա՞ր» է, թե՞ վնասակար է մեզ համար։ Նորարարական հեռանկար

CԻնչպե՞ս եք խորացել արտադրանքի հետևում գտնվող գիտական ​​ապարատի մեջ:
«Ես սկսեցի խորանալ այս ասպեկտների մեջ իմ կարիերայի սկզբում, նույնիսկ եթե դրանք չեն ներկայացնում իմ աշխատանքի լավագույն մասը: Սնունդն ունի հողեղեն, գյուղացիական հոգի, որը կապված է բույրերի, հպման, համի հետ. այդ իսկ պատճառով ես նախընտրում եմ ավելի դասական և ավանդական մեթոդաբանություններ: Չեմ սիրում շատ պատրաստել, քանի որ չեմ ուզում տարածք խլել հումքի համար։ Իրականում գիտության աշխարհը, անշուշտ, հետաքրքիր է և կարող է առաջարկել որոշակի ու նոր ասոցիացիաներ: Դա մի ասպեկտ է, որը պետք է հետագայում ուսումնասիրվի՝ չհրաժարվելով ստեղծագործությունից: Ինչպես լիկյորի փոշին, որը կապված է տապակած սմբուկի հետ, քանի որ երկու ապրանքներն էլ պարունակում են լիկյորի մոլեկուլներ և բույր»:

Էմիլյան «խելացի ֆերմա»՝ գյուղատնտեսությունը ներսից երիտասարդացնելու համար
Ի՞նչ ընդհանուր պարենային գերազանցություններ և հեպարին ունեն:

Կարո՞ղ ենք ընդհանուր պատճառաբանություն անել սննդամթերքի մասին:
«Այո, վերջնական արտադրանքը անհատական ​​հետազոտության արդյունք է, որը սկսվում է առանձին արտադրողներից՝ ֆերմերներից, բուծողներից, մսավաճառներից, պանրագործներից և այլն: Բոլոր ապրանքները գերազանց արտադրանք են, որոնք բխում են ավանդույթից և շատ ճշգրիտ և կրքոտ աշխատանքից: Ուստի սնունդը միայն գագաթնակետն է շատ երկար և խորը ճանապարհորդության, որը խոր արմատներ ունի տարածքների պատմության և մշակույթի մեջ...»:

Շվեյցարիայում պանրի հասունացումը նույնպես նորարարական է
Ինչո՞ւ է շաքարավազը դարձել մարդու ամենավատ թշնամին.

.